Napiwki - teoria i praktyka - Blog Szkoły Męskiego Damskiego Stylu Agnieszki Świst-Kamińskiej

Funkcjonowanie społeczeństwa polega na przepływie świadczeń. Jeśli ktoś ukradł mi portfel, to jest to świadczenie jednostronne: złodziej przejął portfel ode mnie, a ja nic w zamian za to nie otrzymałem. Najczęściej mamy jednak do czynienia z wymianą świadczeń.

Jakie mogą być relacje w różnych formach wymiany świadczeń?

Poprawne zachowania społeczne odnoszą się do szeregu umiejętności i zasad, które przyczyniają się do harmonijnego funkcjonowania w społeczeństwie. Wśród nich ważne jest okazywanie szacunku i empatii wobec innych osób, słuchanie uważne, wyrażanie swoich myśli i uczuć w sposób konstruktywny oraz rozwiązywanie konfliktów w sposób pokojowy. Szkolenie z komunikacji może pomóc w rozwijaniu tych umiejętności, ucząc skutecznego wyrażania siebie, słuchania i zrozumienia innych oraz radzenia sobie w trudnych sytuacjach interpersonalnych.

Relacja kupiecka

Jeśli warunki tej wymiany są ustalane wspólnie przez obie strony, to mówimy o wymianie świadczeń w relacji kupieckiej. Przykład: negocjujemy opłatę za slipowanie i zimowanie jachtu, podpisujemy umowę i przelewamy kwotę wynikającą z faktury. Umowa kupiecka może też być dorozumiana. Jeśli wsiadam do pociągu i zajmuję miejsce w wagonie, to znaczy, że zaakceptowałem ofertę przewozu Intercity wynikającą z taryfy. Wspólną cechą wymiany świadczeń w relacji kupieckiej jest równość stron oraz dokładne („kupieckie”) określenie obustronnych świadczeń.

Relacja dżentelmeńska

Wyższą formą jest wymiana świadczeń w relacji dżentelmeńskiej. Świadczący dżentelmeńską przysługę nie oczekuje za to określonego świadczenia wzajemnego (choć w dalszej, nieokreślonej perspektywie może spodziewać się, że również druga strona będzie się wobec niego zachowywać po dżentelmeńsku). Gorączkowe dążenie do rewanżu jest wręcz w złym guście, oznacza ono, że przyjmujący świadczenie dąży do sprowadzenia relacji dżentelmeńskiej do kupieckiej.

Relacja pańska

I wreszcie istnieje również wymiana świadczeń w relacji pańskiej. W takiej relacji nie ma równości stron i wobec tego świadczenie wzajemne określa pryncypał. Przykład: „Janie, podaj, proszę, martini”. Kamerdyner Jan serwuje martini, nie oczekując w zamian żadnego bezpośredniego świadczenia wzajemnego, choć ma uzasadnione przypuszczenie, że oprócz wiktu i opierunku otrzyma na koniec miesiąca stosowną (określoną przez pryncypała) gratyfikację. Oburzających się na taką nierówność stron i oczekujących umowy o charakterze kupieckim, pragnę uspokoić: początkujący „Jan” zarabia w przeliczeniu 13.000 złotych miesięcznie (plus mieszkanie służbowe, kantyna, specjalny program emerytalny, odzież służbowa). Docelowo nawet 70.000 złotych miesięcznie (jako executive estate manager).

Napiwki – od teorii do praktyki

Kelner przynosi nam rachunek, np. na 1.742,48 zł. Podanie takiego rachunku, choć w serwetce i na srebrnej tacce, jest jednocześnie bardzo konkretną ofertą. Akceptując ją i płacąc 1,742,48 zł wyrażamy zgodę na relację kupiecką, co zrównuje nas z kelnerem (zasada równości stron w relacji kupieckiej). Natomiast zapłacenie np. 2.000 zł oznacza, że ofertę równości stron odrzucamy. Zamiast tego postępujemy, kierując się relacją pańską: to my – a nie kelner – określamy, ile powinna wynosić zapłata.

Ha, ha – wobec tego zapłaćmy tylko 1.500 zł, to będzie dopiero po pańsku!

Oczywiście, teraz skończyłoby się to wezwaniem policji, ale dawniej do dobrego tonu należało ociąganie się z płaceniem krawcom i innym rzemieślnikom. Przychodzili oni po kilka razy po zapłatę, głośno narzekając, a lokaj wyrzucał ich efektownie z przedpokoju. Nikomu wielka krzywda się nie działa, pieniądze w końcu dostawali, a fatyga związana z kilkakrotnym przychodzeniem wkalkulowana była w rachunek. Zachowana była również pańskość” relacji.

Kupieckich relacji starali się uniknąć również pierwsi restauratorzy szlacheckiego pochodzenia. Nie wypadało wystawiać rachunków, płaciło się w relacji dżentelmeńskiej. Przed drugą wojną światową wiele dworów szlacheckich dorabiało sobie, prowadząc letnie pensjonaty. W ogłoszeniach z naciskiem podkreślano, że nie daje się napiwków (chodziło o utrzymanie przynajmniej relacji kupieckiej).

Choć – jak wspomniano – najgłębszą istotą napiwku jest kształtowanie odpowiedniej, „pańskiej” relacji, a nie wynagrodzenie za usługę, to trudno całkowicie tę drugą rolę pominąć. Zależy ona od tradycji danego kraju. W XIX i na początku XX wieku kelnerzy byli często na własnym rozrachunku. Zamówione przez gościa potrawy i trunki kupowali od właściciela lokalu (rozliczano się po zamknięciu lokalu). Jeśli gość nie zapłacił, to było to stratą wyłącznie dla kelnera. W takiej sytuacji napiwki były dla kelnera podstawowym źródłem dochodu.

Zasada polegania na sobie samym jest silna także w USA. Ustawowa minimalna płaca była tam zwalczana jeszcze w latach trzydziestych ubiegłego wieku jako niekonstytucyjna, a płace kelnerów wynoszą obecnie (brutto) średnio tylko 9,80 USD za godzinę (2009 r.), gdyż zakłada się, że kelner sam powinien dać sobie radę. Dlatego też napiwki w USA są ze względów czystej przyzwoitości (uszanowania czyjejś pracy) najwyższe.

Wysokość napiwków

W USA zwyczajowo przyjmuje się 20% za bardzo dobrą jakość obsługi, 15% za standardową i 10% za niską jakość. Ta ostatnia stawka jest uzasadniona tym, że stosuje się niekiedy tzw. tronc (fr. tronc – skarbonka), system polegający na tym, że wszystkie napiwki składa się do wspólnej kasy, którą później tzw. troncmaster rozdziela na pracowników według określonego klucza tak, aby trochę dostali także pracownicy niemający kontaktu z klientem, ale od których zależy jego zadowolenie (np. personel kuchenny). Jeśli kelner popełnił jakieś uchybienie, to – nie dając napiwku – klient karałby finansowo także pracowników na zapleczu, nawet gdyby byli perfekcyjni (stąd te minimalne 10%).

W Europie, gdzie płace godzinowe są na ogół wyższe i gdzie spotyka się umowy zbiorowe, standardowy napiwek wynosi na ogół 10% (mniej w krajach skandynawskich, gdzie płace są wysokie). Skomplikowany system jest we Włoszech: nie ma tam napiwków w sensie dobrowolnego świadczenia, ale do rachunku dolicza się tzw. „pane e coperto” (nazywane również krócej „coperto”), czyli w dosłownym tłumaczeniu „pieczywo i nakrycie”. Jest to opłata za samo zajęcie miejsca przy stole, a nie za obsługę. Może ona wynosić kilka euro za osobę. Za obsługę może być naliczona osobna procentowa stawka od wysokości rachunku, tzw. „servizio” (np. 20%). Jeśli dana restauracja nalicza coperto i/lub servizio, to powinno to być podane na karcie menu (na ogół jest to bardzo drobny druk). Coperto denerwuje niektórych klientów. W regionie Lacjum, obejmującym Rzym, zakazano jego stosowania (La Legge Regionale 21/2006, art. 16.).

W Japonii i w Izraelu wręczanie napiwku (z różnych względów kulturowych) nie jest właściwe. Globalny ruch turystyczny sprawia, że zwyczaje napiwkowe powoli się ujednolicają.

Podatek od napiwków

Na napiwki tęsknie spoglądają urzędy skarbowe we wszystkich krajach. Cóż to za pole do różnych interpretacji! Czy napiwek jest składnikiem płacowym, czy też rodzajem darowizny? Skoro jest wręczany dobrowolnie przez osobę trzecią, a nie przez pracodawcę, to nie jest składnikiem płacowym, tylko tzw. przychodem z innych źródeł. Takie jest stanowisko polskiego fiskusa.

Oznacza to, że napiwki powinny być wykazane w rocznym zeznaniu PIT i opodatkowane, ale nie ozusowane, bo nie są składnikiem płacy. Jeśli się ich nie uwzględni w rocznym zeznaniu, to mogą one – jako przychody z nieujawnionych źródeł – być opodatkowane stawką 75%.

W USA napiwki są opodatkowane i „ozusowane” (oskładkowane, czyli objęte składką na ubezpieczenie społeczne). W Niemczech napiwki są wolne od podatku i oskładkowania. W Anglii są opodatkowane, ale nie oskładkowane. W Austrii są nieopodatkowane, ale oskładkowane. Sytuacja wygląda inaczej, gdy napiwki są rozliczane w systemie tronc. Wtedy na ogół są traktowane jako część płacy i w związku z tym odpowiednio opodatkowane i oskładkowane. Jeszcze inaczej sprawa wygląda, gdy napiwek otrzymuje sam właściciel lokalu. Powinien wtedy odprowadzić od niego zarówno podatek dochodowy, jak i VAT.

No cóż…