Wywiad style coach Agnieszki Świst-Kamińskiej z szefem kuchni Jarosławem Walczykiem

-Na początku moim celem było nie zostać wyrzuconym za burtę za kiepski obiad dla marynarzy . Potem chciałem zaskakiwać różnymi smakami pozornie tych samych potraw. A ostatnie lata to pragnienie, by goście przychodzący do restauracji nie czuli się rozczarowani. Stawiam, na jakość pod każdym względem i na tym najbardziej mi zależy. – stwierdza szef kuchni Jarosław Walczyk.

Agnieszka Świst-Kamińska: Gotuje Pan według własnych przepisów, tworzy receptury dla przemysłu spożywczego, jest Pan po prostu fachowcem w swojej dziedzinie. Jak zaczęła się Pana przygoda z gotowaniem?

Jarosław Walczyk: Kiedy pada to pytanie, ciut żałuję, że nie mogę opowiedzieć, jakiejś przewrotnej historii z wczesnego dzieciństwa o moich wrodzonych zdolnościach, którymi zszokowałem ładną panią przedszkolankę… Tymczasem moja kulinarna przygoda to wynik pędu do realizacji marzeń. Jako młody chłopak chciałem być rockmanem lub zwiedzać świat. Zamiast gitary chwyciłem za chochlę i z Grand Hotelu w Sopocie trafiłem na statek rybacki. Kolejne wydane posiłki zaprowadziły mnie na statki pasażerskie, gdzie przeszedłem wszystkie szczeble kariery. Kiedy nie było już nic dalej, a wszystkie morza i kontynenty zwiedziłem – zszedłem na ląd, gdzie pracowałem jako dyrektor gastronomii czy dyrektor hotelu w kilku prestiżowych miejscach. Dziś jestem spełnionym podróżnikiem i szefem kuchni wciąż odkrywającym nowe smaki. Muzyka zaś pozostaje moją drugą pasją.

-A co jest w takim razie Pana daniem popisowym?

-Uff, naprawdę trudno jest wskazać jedno danie. Właściwie jest to niemożliwe, bo dla każdego gotuję indywidualnie – subtelna zmiana receptury powoduje, że smak rozpływa się inaczej. Ale jeśli miałbym wskazać popisowy produkt, z którego przygotowuję dania specjalne – będą to z pewnością ryby, a ostatnio również dziczyzna.

-Jako, że jesteśmy szkołą męskiego stylu, jakie danie uważa Pan za najbardziej męskie?

-Ha! Przyjęło się, że męski jest kawał mięsa, najlepiej w formie Blue lub Rare steku. Tymczasem ja uważam, że najbardziej męskie są sałaty z ciekawymi, niecodziennymi dodatkami, jakie zrobi się samodzielnie dla swojej rodziny.

-Co jest według Pana największym wyzwaniem w pracy w kuchni?

-Bez wątpienia praca z ludźmi, stworzenie zespołu, który swoją pracę łączy z pasją. Zbudowanie sytuacji, kiedy nikt nie zerka co kilka minut na zegar. Trzeba pamiętać, że praca w kuchni jest „panią” – zaborczą i wymagającą. Lepiej więc dla kucharza, by ją pokochał.

-Należy Pan do czołówki najlepszych i najbardziej rozpoznawalnych mistrzów kulinarnych w kraju. Czy taki cel postawił Pan sobie rozpoczynając przygodę z kuchnią?

-Niedawno pana restauracja Strefa z Warszawy uzyskała miano Najlepszej restauracji podczas Finału V edycji elitarnego przewodnika Poland 100 Best Restaurants. Czy to dla Pana duże osiągnięcie?

-Jest to oczywiście bardzo miła forma docenienia naszej pracy. Wyraźny dowód dla mojego zespołu, że ciężka praca jest nagradzana. Choć dla mnie osobiście największym osiągnięciem jest, gdy restauracja jest pełna gości, którzy wracają do nas.

-Oprócz tego zwyciężył Pan w kategorii Szef Kuchni roku 2015. Dzięki temu wystartuje pan w Mistrzostwach Świata, które odbędą się w listopadzie tego roku na Florydzie. Czy zaczął Pan już przygotowania?

-Czynię je nieustannie w mojej głowie i skupiam się na wnikliwym wczytaniu się we wszystkie zapisy regulaminu. Nie chcę dopuścić do sytuacji, że maleńki błąd techniczny obniży notowania. Tam na miejscu musi się liczyć tylko smak i wygląd dań. Reszta musi się zadziać niemal z automatu i na najwyższym poziomie. Mam jeszcze trochę czasu, rozmawiam z kolegami z branży, bo będę chciał zaprosić ich do współpracy przy tworzeniu dań konkursowych.

-Podsumowując, osiągnął Pan bardzo wiele. Co doradziłby Pan osobom, które dopiero zaczynają swoją przygodę z gotowaniem?

-Przede wszystkim radzę, by gotowaniem zajęły się osoby, które robią to z pasją. Warto rozpocząć pracę z dobrym szefem kuchni, który zapewni im profesjonalne podejście do zawodu. Takie, gdzie zawód kucharz to nie tylko praca w kuchni, ale nieustanny rozwój. Nie każdy dobry kucharz będzie dobrym Szefem Kuchni – do tego trzeba mieć albo predyspozycje, albo poświęcić życie swojej pracy.

-Będziemy trzymać mocno kciuki podczas Mistrzostw Kulinarnych na Florydzie. Dziękuję bardzo za wywiad.